「ウェルシュ菌」とは何か　カレーで食中毒？　症状・殺菌方法・予防

「一晩寝かせたカレー」は「おいしい」のが半ば定説となっています。

しかし、そんなおいしいカレーでも、保存方法などを誤れば食中毒の原因となるのをご存じでしたか。

その食中毒の原因となるのが「ウェルシュ菌」です。

実は、「一晩寝かせたカレー」で集団食中毒も起こったことがあるのです。

ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）は、人や動物の腸管内や土壌、下水など、自然界に広く存在する菌です。

肉や魚、野菜などの食材にも付着し、体内に大量に取り込まれると、食中毒を引き起こす場合があります。

ウェルシュ菌は、熱に強い芽胞（がほう）を作り、この状態では熱しても死滅しないとされています。

嫌気性菌であるため、酸素が無い食品の中心部や鍋の底を好みます。

逆に言えば、酸素がない状態がウェルシュ菌にとって好都合なのです。

カレーの場合、加熱によって鍋の中が低酸素状態になると、ウェルシュ菌にとっては好条件となります。そして、ウェルシュ菌が好む温度にまでカレーの温度が下がると、発芽して急速に増殖を始めることになるのです。

食品の温度が55℃くらいまで下がると発芽し始め、43℃～45℃で急速に増殖を始めるといいます。

後に述べる集団食中毒の事例のように、大量に食事を調理するような給食施設などで発生することが多く、「給食病」、「給食菌」、「カフェテリア菌」などの異名もあるそうです。

ウェルシュ菌の症状

ウェルシュ菌による食中毒の症状はどのようなものでしょうか。

潜伏期間は、約6～18時間で、平均10時間とされています。食べてすぐに症状がでるわけではなさそうです。

具体的な身体的症状としては、腹痛や下痢が多いようです。症状としては軽いものが多いということですね。場合によっては嘔吐なども発生するでしょう。

ウェルシュ菌の殺菌方法・予防方法

ウェルシュ菌は、「芽胞」の状態になると、かなり熱に強くなり、加熱ではなかなか殺菌できないようです。

なんと、100℃で6時間加熱しても死滅しないといいます。

そのため、食品はウェルシュ菌が増殖する前に食べてしまうのが最も好ましいと思われます。

前日に調理したものなど調理してから時間の経った料理で、常温保存していたものを食べるのはできるだけ避けた方がよいでしょう。

一晩寝かす場合には、次のことに気を付けましょう。

・大量に加熱調理した場合、食品の温度が下がるスピードが遅くなるため、ウェルシュ菌が増殖しやすい温度がそれだけ長く保たれることになります。そういった温度を保たないように気を付けましょう。

・そのためには、厚みの無い容器などに小分けにして移し替え、氷や保冷剤の上で混ぜることにより、急速に冷却して粗熱をできるだけ早く取るようにします。

・そして、再び食する場合には、ウェルシュ菌が嫌気性であることから、よくかき混ぜて空気を食品内部に取り込むことを意識して、しっかり加熱することが重要です。

食品の衛生状況にはさらに気を付けるようにしたいものですね。

カレーで集団食中毒　事例

2017年3月8日、東京都世田谷区の私立幼稚園の園児67人と教職員9人の合計76人が下痢・腹痛・嘔吐などの症状を訴えました。

複数の患者の便から「ウェルシュ菌」が検出されたため、保健所は患者たちが8日昼に食べたカレーが原因であると断定しました。

報道によると、問題となったカレーは、前日7日の午前11時頃から教職員と園児が2つの大きな鍋を使って作り、そのままの状態で一晩常温で保存していたそうです。そして、食べる前に再加熱したようですね。

どうやら、「一晩常温で保存していた」という部分が問題であるようです。

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